1985年、
マレーシア・クアラルンプールの
kinkinというお店から発祥した
ドライ・チリ・パンミーという
汁なし混ぜ麺を日本産の素材で
アレンジしたのが私達の提供する
ジャパン・ミーです。

ドライ・チリ・パンミーとは
漢字で書くと「辣椒板麺」、
英語だと「Dry Chili Pan Mee」。
読んで字のごとく、
チリ（スパイス）の効いた
汁なし（ドライ）の
平打ち麺（板麺）の混ぜ麺です。

マレーシアの中華系が多い地域で
人気のドライ・チリ・パンミー。
パンミーとは漢字で書くと
「板麺」となりこちらも字の如く
板のような平打麺のことになります。
当店では平打麺orちぎり麺の
どちらかをチョイスしてもらい、
具と丼の底に入っている
特製タレと混ぜ合わせ食べてもらいます。

マレーシアではテーブル上に置いてある
自家製の卓上調味料のチリを
好みの辛さで入れますが
（本場はかなり辛いです・笑）
辛いのが苦手な人用に当店では
チリは別途トッピングとしましたので
辛いのが苦手な方でも食べられると思います。

ローラーで圧力をかけて延し
生地を鍛える製麺工程のことを
「圧延」といいます。
麺の元、麺帯は人の筋肉と同じで鍛え、
そして休ませる事によって育っていきます。

当店では前日より鍛え、休ませて育て上げた麺帯を
お客様のオーダー後手ちぎり、またはカット後に手揉みと
最後に鍛え直してから茹でるようにしています。

年代物の老製麺機が作る「柔らかさ」だけでない
絶妙な「しなやかさ」をご堪能ください。
お店のロゴの歯車のようなものは
圧延マシーンをイメージしております。

マレーシアの中華系が多い地域で人気のドライチリパンミー。
本家マレーシア では自家製麺、自家製ダレ、自家製チリと、全てをそのお店オリジナルで作り上げられており、
麺はオーダー後にパスタマシンなどでカットしてから提供されるのが基本スタイルです。
当店でも同様に、タレ、チリ、そして麺を完全オリジナルレシピ、オーダー後、二種類の麺から選んで頂いた後、手ちぎりorカット手揉みしてから提供いたします。
そのため多少お時間をいただく事もあるかもしれませんが、
それはジャパンミーの譲れないスタイルの一つになります。

麺

国産小麦粉「ゆめちから」100%の自家製麺。
圧延をかけた、ちぎり麺と手もみ麺の
2タイプをご用意しております。

マレーシアで散々食べてきたパンミーですが当時から感じていたのが「使用する小麦」です。1杯、100〜200円程で提供されるパンミーなので、安い中力粉を使用するのは当然だと思いますが当時から「これを国産の旨い強力粉で作ったらどうだろう？」という構想がありました。

なので当店の麺に使用する小麦粉は北海道産小麦粉”ゆめちから”100％です。マレーシア産の小麦粉、一般の小麦粉、強力粉、中力粉など色々な粉で試作を繰り返しましたが最終的に超強力粉である”ゆめちから”に辿り着きました。

この”ゆめちから”小麦粉の最大の魅力は何といってもグルテン含有量が飛び抜けて多い事。この小麦粉を使用する事で、より、もっちりとした歯ごたえと小麦特有の旨味を感じられます。

ジャパンミーの麺は”ゆめちから”100％に田中農場の”産みたて たまご”を加えて作った自家製多加水卵麺です。「麺だけでも旨い！」と思って頂ける仕上がりになっていると思います。

卵

田中農場卵
温玉には黄玉、
生卵には宝玉を使用。

ご当地のドライチリパンミーというと温玉ですが当店では温玉と生卵の2タイプをご用意します。
温玉には熱を加えると旨味が増す”黄玉”を使用。生卵には白身の旨さを食べもらいたく(本当に旨い)宝玉を生卵で使用します。

ジャパンミーの卵を選ぶのにあたり田中農場の田中拓也氏が試食をして当店の麺に合う卵を厳選してくれました。

濃厚で厚みのある黄身、驚くほどに甘い白身の田中農場の温玉と生卵をご堪能ください。また、麺と全卵の相性のよさを皆様にも体感してもらいたくドライチリパンミーの他にTKM(卵かけ麺)でもご用意しました。そちらもオススメなので機会があれば是非試してみてください。

イカンビリス

農洲ヤマセ村清のジャコと干しエビを使用。
季節により小鮎、白魚、多種のエビなどを使用予定。

マレーシアの食卓には欠かせないのが「イカンビリス」「サンバルソース」ではないでしょうか？
イカンビリスとはイワシなどの稚魚を半干した小魚で、これを内蔵や頭を取り除き揚げて様々な料理に使います。ドライチリパンミーにも必ず入っている具材で、この揚げた小魚のカリっとした食感が味のアクセントになっています。

ウダンケリンは乾燥干しエビのことを言います。
本家のドライチリパンミーには入っておりませんが当店のジャパンミーでは、サンバルやチリに干しエビやペースト状の海老(ブラチャン風)を使っており、アジア感をまとめる為に、干し海老を揚げたものもイカンビリスと一緒に丼にINしました。

このイカンビリスもウダンケリンも当初はマレーシアより輸入し、本場のものを使用しておりましたが小麦や卵など、国産品を使っていくと、どうしても味のバランスが取れなくなり、こちらも国産の乾燥エビ、半生ジャコなどを使うことになりました。
イカンビリスとしてメインで使用するのは国産のジャコになります。カリっと揚げた食感をお楽しみください。
また今後、イカンビリスは時期により琵琶湖の氷魚(鮎の幼魚)、霞ヶ浦の白魚などを使った季節限定パンミーも登場予定です。

サンバル

そして考えたのがマレーシアの万能調味料の代表ともいえる”サンバルソース”です。
こちらも本家だとチリをベースに干海老、ブラチャン(発酵海老)イカンビリス(小魚)、玉葱や生姜を加えた甘辛ペースト状の調味料ですがこのサンバルソースをトマトと干海老などを使いアレンジしたものをジャパン・ミーでは使用します。
この自家製サンバルはアジア風味を感じる割に、そこまで辛くないので「辛いの苦手！」という方でも充分食べられると思います。
もちろん、「辛くなきゃチリパンミーじゃない！」と思われる方もいられると思いますが、ご安心ください^^;
干しエビと国産唐辛子を炒めて作ったオリジナルのチリが卓上に設置されていますので、お好みの辛さに仕上げられます。
こちらのチリにも、サンバルにも、それぞれ違う海老を使用してあり、その海老感がアジアン風味を醸し出すかと思います。

そこから日本の蒲焼きのタレ、焼肉のタレ、ヨシダBBQソースまで、様々なタレで試作を繰り返し、たどり着いたのが江戸前鮨の穴子握りに塗るツメ(タレ)でした。時期的に江戸前(東京湾)天然穴子の捕獲が少なく考えたのが真アナゴではなく黒アナゴと呼ばれる大型のアナゴを煮詰める事でした。
ラーメン職人歴20年の料理長Yは独学でアナゴの煮詰め、出汁取りをはじめましたが思ったようにいかず、行き詰まっていると江戸前鮨の名店「新ばし しみづ」の清水親方よりアドバイスを頂けました。幸いなことに私が清水親方と15年来のお付き合いをさせて頂いていたこともあり、相談すると自身のお店(新ばし しみづ)の煮詰め汁を分けて頂ける事となりました。

そういった経緯があり、当店のタレは”しみづ”のアナゴ煮汁をオリジナル配合のラーメン醤油とブレンドして作った自家製タレになります。アナゴの風味が微かに広がる自家製タレはパンミーはもちろんですが、TKM(たまごかけめん)にすると、より感じられると思います。

そぼろ肉

豚ひき肉100%を使用。

青菜

ほうれん草、青菜、水菜など、
季節の青野菜を使用

ジャパン・ミーをご賞味ください！

アクセス

下北沢南口商店街をマクドナルド方向に下り1つ目の路地（auとSoftbankの間）を左折。
路地を30mほど直進し、焼鳥西田屋を左折した、最奥のビルの1階です。